Hierbas aromáticas

Los primeros datos concernientes a hierbas aromáticas y especias en la historia nos llevan hasta el antiguo Egipto y Persia, 3.000 años antes de nuestra era. Se trataba de un preciado bien usado en gastronomía y como método medicinal e incluso en el proceso de embalsamamiento de las célebres momias egipcias. Fueron usadas como moneda de cambio y su comercio se abrió paso más allá del mar Mediterráneo, hacia el continente asiático, ampliando el abanico de posibilidades con hierbas y especias hasta entonces desconocidas. Con el descubrimiento del Nuevo Mundo, el comercio de este "tesoro" se convirtió en el modo más rápido de amasar fortunas.

Posteriormente, tras pasar a ser un artículo asequible a todos los estratos sociales, el arte culinario queda "encerrado" entre las paredes de conventos y monasterios, donde los monjes comienzan a estudiar las hierbas y a proceder a su clasificación de un modo científico por primera vez.

Actualmente las hierbas aromáticas son parte indiscutible de la gastronomía internacional, imprescindibles para una dieta sana y equilibrada. Aportan el toque aromático, respetando el cuerpo y sabor del alimento que complementa. Gracias al alto porcentaje de sales minerales, vitaminas y aceites esenciales que transfieren a nuestro organismo, no sólo son agradables al paladar, sino que son el complemento perfecto, sano y natural de cualquier guiso.

Para que no se pierda ni un ápice del sabor, frescura y sobre todo de las saludables propiedades de estas hierbas, han de manipularse frescas, exceptuando al laurel que es empleado en seco.

Entre las propiedades a resaltar de las hierbas aromáticas podemos resaltar que:

 

• Ciertas hierbas aromáticas son Eupépticas, dicho de otro modo, suavizan los procesos digestivos, facilitando de este modo las digestiones. Entre las hierbas aromáticas de este grupo encontramos por ejemplo al eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea, etc.
• Otra propiedad curativa que nos pueden ofrecer algunas hierbas es que son Carminativas, o sea, reducen o disuelven los molestos gases intestinales. Un buen ejemplo de ello son el eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde, orégano y la ajedrea (sustituta, más saludable, de la pimienta).
• También podemos encontrar hierbas con poder antiséptico, desinfectante, retardando o inhibiendo el desarrollo de los microbios, algunas de estas hierbas son el ajo, tomillo y salvia.

 

El uso de este tipo de condimento que nos ofrece la naturaleza, ofrece multitud de ventajas, culinarias y medicinales, estos son algunos de los múltiples beneficios que podemos disfrutar gracias a las hierbas aromáticas:

 

• Son buenos estimulantes del apetito, ya que al ensalzar los sabores y sobre todo, los olores del plato, aumenta la atracción sobre éste.
• Incrementan notablemente las secreciones estomacales que se vierten en el conducto digestivo, hecho que aprovecha nuestro organismo para dinamizar mucho más la digestión de los alimentos.
• Son buenos sustitutos de la sal, condimento perjudicial, sobre todo para los hipertensos, y culpable en muchos casos de retención de líquidos en exceso.
• También son muy buenos conservantes de alimentos, el tomillo, el chile y especias como el clavo y la canela, son fungicidas, inhiben o evitan la proliferación de cierto tipo de hongos.

 

Al margen de sus beneficios medicinales, las hierbas aromáticas como condimento culinario son cada vez más frecuentes y es raro que en cualquier receta no aparezca al menos alguna de ella. Las hierbas más usadas y conocidas son: albahaca, hierbabuena, eneldo, hinojo, estragón, laurel, menta, perifollo, orégano, romero, perejil y tomillo.

Con frecuencia, en muchas de las recetas nos encontramos con los términos Finas hierbas y Ramillete de hierbas. El primero se refiere a una mezcla de hierbas frescas finamente picadas, usadas como condimento. Normalmente se trata de perejil, estragón, cebollino y perifollo. El Ramillete de hierbas se compone de ramitas de tomillo, perejil y laurel, atados en un hatillo e incorporados, sobre todo en guisos y caldos.

Si se tiene la suerte de poder recolectar las propias hierbas aromáticas, bien sea en un jardín, terraza o en el campo, hay que tener en cuenta algunos factores para que las hierbas no pierdan ninguna propiedad, ni en la recogida, en el secado o en la posterior conservación.

La mejor hora para recolectar las hierbas aromáticas es por la mañana, antes de la salida del sol, para que este no pueda absorber las sustancias de la planta.

Es mucho más efectivo secar las hierbas en la propia casa, ya que las hierbas secas adquiridas en el mercado han perdido con toda probabilidad todas sus propiedades. Han de limpiarse pulcramente de tierra, raíces y hojas estropeadas. Se ha de buscar seco y cálido, si esto no fuera posible, se puede hacer cerca de un foco de calor, radiador, horno, etc.

Para secarlas se pueden colgar boca abajo o extendidas sobre un papel secante bien limpio, en un lugar aireado, seco, cálido y sin luz directa. Habrá que esperar a que las hojas, tallos y ramas se vuelvan quebradizos, normalmente esto ocurre entre los tres y siete días.

A la hora de almacenarlas, se deben separar las hojas de los tallos, y posteriormente picarlas en un molinillo o con un rodillo. Lo ideal es meterlas en tarros de cristal opaco, si solo tenemos cristal transparente, habrá que guardarlas en un armario cerrado, evitando en todo lo posible la luz. No se debe utilizar nunca bolsas de plástico, ya que condensan la humedad y sería fatal para las hierbas secas.

Conviene añadir las hierbas aromáticas a la comida en los últimos diez minutos de cocción, para que el calor haga que desprendan su aroma.

Se ha de tener en cuenta también, que si se utilizan las hierbas aromáticas secas en la cocina, una cucharadita de éstas equivale a tres de las mismas hierbas si fueran frescas.

A la hora de conservar las hierbas durante mucho tiempo, se puede recurrir a varios métodos, si va a congelarlas, lo mejor es que las coloque en cubitos de agua o de caldo. También pueden conservarse en aceite o vinagre, dándole a éstos además un toque inigualable. Aunque no es muy frecuente algunas personas conservan las hierbas en sal, alternando en un recipiente capas de sal y de hierbas, en una proporción de cuatro partes de hierba por una de sal.